어제 맥주 한잔에서 시작된 이야기입니다. 술 그 안의 반응을 마시다 - 술의 제조 방법에 따른 분류와 그 속의 화학적 반응

 

술의 제조 방법에 따른 분류와 그 속의 화학적 반응

 

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어제 맥주 한잔에서 시작된 이야기

어제 저녁, 10년 넘게 거래를 이어온 지인들과 시청 앞에 있는 족발집에 모였습니다. 서로 바쁘다는 핑계로 자주 보진 못했지만, 마주 앉자마자 마치 어제 본 사람들처럼 편안해졌습니다.그렇게 족발을 앞에 두고 생맥주 한잔을 ‘탁’ 부딪히는 소리가 공간을 채우는 순간, 저는 묘하게 따뜻한 감정을 느꼈습니다.

 

이 자리는 단순한 식사가 아니었습니다. 숱한 계약서를 넘기고, 힘들었던 유통 일정 조율도 함께했던 사람들과의 시간, 그 세월이 담긴 대화들이 거품 가득한 맥주 위로 몽글몽글 피어오르던 순간이었습니다. 그리고 한참을 웃고 떠들던 중, 문득 이런 생각이 들었습니다.

 

"이 술 한잔, 도대체 어떻게 만들어지는 걸까?" 우리는 매일처럼 마시지만, 그 안에 어떤 원리와 과학이 들어 있는지는 잘 모르고 지나치곤 합니다. 그런데 말입니다. 기획자든, 장인이든, 마케터든  우리는 어떤 '결과물'을 만들어내기까지 수많은 선택과 시행착오를 거칩니다. 술도 마찬가지였습니다. 그 안에는 자연의 발효, 인간의 조율, 과학의 설계가 고스란히 담겨 있었던 것이죠. ‘그냥 만들어진 게 아닌 술’, 그 이야기를 오늘 여러분과 함께 나눠보고 싶습니다.

어제 맥주 한잔에서 시작된 이야기

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인류와 함께해온 술의 역사 

기원전 6,000년경 – 메소포타미아, 최초의 와인

세계 최초의 포도주 흔적은 조지아(현 그루지야)와 이란 고원에서 발견된 항아리에서 나왔습니다. 기원전 6,000년경, 사람들은 포도를 으깨 항아리에 담아 자연 발효를 이용한 와인을 만들어 마셨습니다. 이 시기는 농경과 정착 생활이 막 시작된 시기로, 술은 인간이 자연을 이용해 만든 최초의 과학적 발명 중 하나로 평가됩니다.

 

기원전 3,000년 – 이집트, 빵과 맥주의 시대

이집트에서는 빵과 맥주가 함께 만들어졌습니다. 노동자들에게는 하루 일정량의 맥주가 배급되었으며, 파라오의 무덤에는 맥주를 만드는 도구와 발효 항아리가 함께 묻혔습니다. 이때의 맥주는 오늘날과 달리 걸쭉한 죽 형태였지만, 생명을 유지하고 피로를 풀어주는 중요한 식품이자 음료였습니다.

 

기원전 1,800년 – 바빌로니아, 술에 관한 법 등장

함무라비 법전에는 술집 운영과 술의 판매에 대한 조항이 기록되어 있습니다. 이미 당시에도 술의 유통과 관리가 법적으로 통제될 정도로, 술은 중요한 사회적 요소였음을 보여줍니다.이것은 인류가 술을 단순 소비가 아닌 '제도화된 생산물'로 인식한 최초의 기록 중 하나입니다.

 

기원전 1,000년 – 고대 중국, 황하문명과 곡주

중국 은나라 유적에서는 쌀과 기장으로 만든 발효주 흔적이 발견됩니다. 중국은 세계에서 가장 오래된 곡물발효 문화 중 하나를 가지고 있으며, 누룩(曲)을 이용한 술 제조법이 체계화되었습니다. 이 기술은 훗날 한반도로 전파되어 한국의 막걸리, 청주 제조의 기초가 됩니다.

 

삼국시대~조선 – 한민족과 술, 문화로 녹아들다

한국의 역사 속에서도 술은 깊숙이 자리 잡고 있습니다. 삼국시대에는 귀족들 중심의 제례용 술 문화가 있었고, 고려시대에는 ‘향약구급방’과 같은 의서에 약술 제조법이 등장합니다. 조선시대에는 지방마다 고유한 전통주가 만들어졌고, 양반가에서는 가양주 문화가 발달합니다. 술은 단순히 마시는 음료가 아니라, 명절, 제사, 결혼식 등 의례의 중심에 있었습니다.

 

고대 그리스와 로마 – 철학자들의 술잔

소크라테스와 플라톤이 와인을 나누며 철학을 이야기하던 그리스 연회장, 그리고 로마의 비잔틴 귀족들이 마신 포도주와 향신료 술은 단지 음주가 아니라 지식과 권력의 상징이었습니다. 술은 사교와 토론, 권위와 우정의 매개체였습니다.

 

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중세 유럽 – 수도원이 지킨 맥주의 정수

중세시대, 유럽 대부분의 술 제조는 수도원이 맡았습니다. 수도사들은 술을 ‘신의 선물’이라 여기며 과학적으로 연구했고, 그 덕분에 오늘날 필스너, 에일, 라거 같은 맥주 종류들이 체계화되었습니다. 술의 제조는 신앙과 과학이 만나는 지점이기도 했던 것입니다.

 

에도시대 – 일본 사케, 국가 관리 품목으로

일본에서는 에도막부가 사케 양조장을 직접 관리했습니다. 사케는 제사와 음식 문화의 중심이었으며, 그 품질은 국가 통제 아래 규격화되었습니다. 이처럼 동아시아의 술 문화는 단순한 민간 활동이 아니라, 국가적 차원의 식문화 산업이었습니다.

 

18~19세기 산업혁명 – 대량 생산과 증류 기술의 발전

산업혁명은 술의 역사도 송두리째 바꾸었습니다. 증류기술의 발전으로 보드카, 위스키, 럼 등 고도수 증류주가 탄생했으며, 기계화로 인해 술이 ‘개인의 손’에서 ‘산업의 손’으로 넘어간 시대가 열렸습니다. 이후 20세기에는 법적 통제와 세금, 금주령 등 정치적 술 이야기도 함께 얽히게 됩니다.

 

오늘날 – 글로벌 문화와 브랜드의 시대

이제 술은 단지 전통이 아닌, 브랜드이고 글로벌 상품입니다. 프랑스의 와인, 일본의 사케, 한국의 소주, 멕시코의 데킬라, 미국의 위스키는 이제 국가의 문화 정체성을 상징하는 하나의 ‘화학적 브랜드’가 되었습니다.

 

이처럼 인류와 함께한 술의 역사는 화학의 역사이자, 감정의 역사이며, 사회적 연대의 역사입니다. 그래서 지금 이 순간, 맥주 한잔 앞에서 우리는 고개를 끄덕이며 다시 질문하게 됩니다. "술은 어떤 원리로 만들어질까?" 그 궁금증은 결국 우리를 술 속에 담긴 과학, 바로 ‘화학적 반응의 세계’로 데려가게 됩니다. 

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술의 제조 방법에 따른 분류

술은 다양한 방식으로 만들어지지만, 그 근간은 대부분 화학적 반응에 의한 발효와 증류에 있습니다. 그 과정을 기준으로 술은 크게 발효주, 증류주, 혼성주, 특수주로 나눌 수 있습니다. 이 분류는 단순히 맛이나 알콜 도수에 따른 것이 아니라, 어떤 화학 반응이 핵심 역할을 했는지를 기준으로 나뉘는 과학적인 방식입니다.

 

발효주 – 자연의 당이 술이 되다

발효주는 말 그대로 당분이 효모에 의해 분해되어 알코올이 생성되는 술입니다. 과일이나 곡물 속의 당, 또는 당화된 전분이 효모와 만나 에탄올과 이산화탄소를 생성하며, 우리가 즐기는 술로 변하게 되는 것이죠. 대표적인 예가 와인, 막걸리, 맥주, 사케입니다. 과일처럼 원래 당분이 있는 재료는 바로 발효가 가능하고, 쌀이나 보리처럼 전분 형태로 존재하는 경우에는 당화 과정을 먼저 거쳐야 합니다.

 

증류주 – 열로 농축한 술의 정수

증류주는 발효를 통해 만들어진 저도수의 술을 끓여서 알코올만을 추출해낸 술입니다. 알코올은 물보다 끓는점이 낮다는 점을 활용하여 증류기에서 에탄올을 따로 증류하게 되며, 이를 통해 고도수의 술이 완성됩니다. 소주, 위스키, 보드카, 럼 등이 여기에 속하며, 증류 과정을 통해 잡미나 불순물은 줄고 알콜 함량은 높아집니다. 위스키나 브랜디처럼 숙성 과정까지 더해지는 경우, 화학적으로는 에스터화 반응 등이 추가로 일어나 독특한 향과 맛이 생깁니다.

 

혼성주 – 술에 향과 스토리를 더하다

혼성주는 기존의 발효주나 증류주에 과일, 허브, 약재, 향료, 설탕 등을 첨가하여 만드는 술입니다. 이는 단순한 ‘맛의 추가’가 아니라, 에탄올이라는 용매를 이용하여 다양한 유기 화합물의 용해·혼합 반응을 일으키는 것입니다. 예를 들어 백세주는 쌀 발효주에 한약재가 들어가고, 리큐르는 향료와 과일즙이 혼합되며 만들어지죠. 이로 인해 복합적이고 깊은 풍미를 가진 술이 탄생합니다.

 

특수주 – 특별한 공정으로 만든 개성 있는 술

특수주는 기존의 분류에 속하지 않는 발포주(이산화탄소 포함)나 강화주(알콜 주입) 등을 포함합니다. 대표적인 예가 샴페인과 포트와인입니다. 샴페인은 병 안에서 2차 발효를 일으켜 자연스럽게 탄산을 형성하는 방식이고, 포트와인은 발효 중에 브랜디를 첨가하여 발효를 멈추고 도수를 높이는 방식입니다. 이들은 매우 독특한 화학적 과정과 물리적 처리를 거치며, 일반적인 술과는 또 다른 향과 텍스처를 만들어냅니다.

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술의 제조 방법에 따른 분류와 그 속의 화학적 반응

발효주 – 와인 속의 에탄올 생성 반응

포도는 원래 당분이 풍부한 과일이며, 껍질에는 자연 효모가 서식하고 있습니다. 포도를 으깨면 효모가 당분을 분해하면서 발효가 시작되며, 이 과정에서 에탄올이 생성됩니다. 와인은 이산화탄소가 날아가고 에탄올만 남는 발효주로, 발효 과정 중 다양한 에스터 반응이 함께 일어나 과일향과 복합적인 풍미를 완성하게 됩니다.

화학 반응식 C6H12O6 →(효모 작용)→ 2C2H5OH + 2CO2

 

발효주(전분형) – 막걸리의 병행 발효

막걸리는 당분이 아닌 전분이 주성분인 쌀을 이용합니다. 따라서 먼저 누룩에 포함된 곰팡이 효소가 전분을 당으로 바꾸는 당화 과정이 필요하며, 그 후 효모가 포도당을 발효시켜 알코올을 생성합니다. 이처럼 막걸리는 당화와 발효가 동시에 진행되는 병행 발효의 구조를 가지고 있으며, 고소한 맛과 함께 젖산 등의 유기산이 더해져 독특한 풍미를 형성합니다.

화학 반응 흐름 C12H22O11(맥아당) →(말타아제)→ 2C6H12O6 →(효모)→ 2C2H5OH + 2CO2

 

발효주 – 맥주 속의 맥아당 분해 반응

맥주는 보리를 발아시켜 만든 ‘맥아’에서 자연 생성된 효소를 활용합니다. 이 효소는 맥아 속의 전분을 분해하여 맥아당(말토오스)을 만들고, 이를 효모가 다시 발효시켜 알코올을 생성합니다. 발효된 맥주는 자체 탄산감이 살아 있고, 홉에서 유래된 쌉싸름한 향이 더해져 상쾌한 맛을 냅니다.

화학 반응 흐름 C12H22O11(맥아당) →(말타아제)→ 2C6H12O6 →(효모)→ 2C2H5OH + 2CO2

 

증류주 – 위스키의 숙성 중 에스터화 반응

위스키는 발효된 곡물을 증류한 뒤 오랜 시간 오크통에 숙성시켜 만듭니다. 기본적인 발효는 다른 술과 유사하지만, 숙성 과정에서 새로운 화학 반응이 진행됩니다. 이 반응은 에탄올과 유기산이 결합해 에스터를 만들며, 꿀향, 과일향, 바닐라향 같은 복합적 풍미의 핵심이 됩니다. 오크통의 리그닌 성분도 이 과정에 영향을 줍니다. 그중 가장 중요한 것이 바로 에스터화 반응입니다.

📌 숙성 중 반응식 C2H5OH + R-COOH → R-COO-C2H5 + H2O

 

혼성주 – 백세주의 한약재 용해 및 추출 반응

백세주는 발효된 쌀술에 다양한 한약재를 침출하거나 혼합하여 만드는 혼성주입니다. 여기서 에탄올은 단지 알코올이 아니라 극성 유기용매로 작용하여 약재 속의 기능성 물질을 효과적으로 추출해냅니다. 이로써 풍미뿐 아니라 기능성까지 함께 담아낸 술이 완성되며, 백세주는 건강주라는 콘셉트로 자리매김하게 됩니다.

📌 화학 작용 에탄올이 플라보노이드, 사포닌, 탄닌 등을 용해 유효 성분과 향기 성분이 술에 혼입됨

 

 특수주 – 샴페인의 병내 이산화탄소 생성

샴페인은 1차 발효 이후 병에 다시 효모와 설탕을 넣어  병 안에서 2차 발효를 유도하는 특수한 술입니다. 병을 밀봉한 상태에서 이산화탄소가 빠져나가지 못하고 술 속에 녹아들며 탄산감을 형성합니다. 코르크를 열면 '팡' 하고 터지는 그 순간은, 화학 반응의 압력과 섬세함이 만들어낸 예술적 장면이라 할 수 있습니다. 그 기포 속에 감도는 향기와 미세한 산미가 고급스러운 감각을 완성합니다

📌 병내 발효 반응식 C6H12O6 →(효모)→ 2C2H5OH + 2CO2↑

 

이렇게 각 술은 분류 방식에 따라 다른 원리와 반응 구조를 지니며, 우리는 그 술을 통해 화학과 문화가 만나는 지점을 매일 마주하고 있는 것입니다.

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술, 그 안의 반응을 마시다

우리가 마시는 술 한 잔은 단순한 기호 식품이 아닙니다. 그 속에는 당분의 분해, 효모의 활동, 에탄올 생성, 향기 성분의 결합까지 수많은 화학 반응의 결과가 숨어 있습니다. 그리고 우리는 그것을 알지도 못한 채 경험하고, 분류하고, 상품화하고 있는 것입니다.

인류의 모든 삶에는 화학적 반응이 있습니다. 우리는 그것을 무의식적으로 분류하고, 경험하고, 생활화하며, 수천 년을 살아왔습니다. 생활 속의 화학에 흥미를 가져보세요. 술 한잔에도, 향기 속에도, 맛의 깊이에도 화학은 늘 곁에 있습니다.